Főtt marha
BOILED BEEF
Ez nagyon gazdaságos vacsorára, főként ott, ahol sok az éhes száj. Vegyen egy nagyobb darab sózott marhaszegyet, ízlése szerint soványát vagy kövérebbjét, esetleg fartőt. Tegyük fel, hogy két kiló sózott húst vásárol. Ehhez megfelelő mennyiségű zöldséget, káposztát, burgonyát számítva, mintegy tíz fő számára elegendő vacsorát készíthet. A húst bő vízben, zöldségezve, fűszerezve főzze lassú tűzön puhára, majd szeletelje fel. A húshoz főzzön burgonyát, így a kétfogásos vacsorából tán még másnapra is maradhat egy kevés kóstoló.
No, de hogyan főzzük meg a levest? Tegyük a húst 5-6 literes fazékba, bő vízben, majd forraljuk fel. Eztán a felszínen keletkező habot teljes mennyiségében távolítsuk el, és a fazekat lángelosztó lapra helyezve tegyük vissza a tűzre. Gyöngyözve főzzük mintegy óra alatt félpuhára, majd adjuk bele az ízesítő fűszereket és zöldségféléket. További fél óra főzés után a káposztát is tegyük a levesbe, és főzzük puhára a húst. Egy kétkilós húst mintegy kétórányi főzéssel készíthetünk el. Az ételt tartalmasabbá tehetjük levestészta belefőzésével. Saját megfigyelésem, hogy az így elkészített fogás tálalásakor kis darab főtt hús, némi zöldséggel és levesbetéttel teljes mértékben elegendő a gyermekek számára.
Egy takarékos háziasszony nem akarta elhinni nekem, hogy a leves főzése során, a felszínen összegyűlő zsiradékot is milyen jól lehet hasznosítani. A gyöngyöző leves tetejéről kis edénybe, kanállal folyamatosan le kell szedni a zsírt. Hideg helyre téve, másnap leves alaphoz, krumpli sütéséhez vagy ízesítéséhez használjuk fel. Ha felolvasztva és fűszerezve zabpehellyel simára keverjük, akkor akár levesbe csurgatva, akár nokedliként beleszaggatva levesbetétként alkalmazhatjuk.
Forrás: Charles Elmé Fracatelli, Őfelsége a brit királynő főszakácsa: Egyszerű szakácskönyv a munkásosztály részére
Fordította: Barna Aladár