Gasztrokaland
Az ízek világa - a világ ízei

In memoriam Másik Dezső

Szervusz Klemi Bandi!

Na, úgy alakult, hogy Dezső (ideiglenesen) megmenekült. Erre mondják, hogy disznó szerencséje volt!

De, hogy ne maradjunk vágás nélkül, a barabási vágásról írok, ámbár kopik a memória, de Júliámmal együtt csak sikerül összeraknom.

Egy hideg, decemberi délutánon érkeztünk Barabás falucskába. Az ukrán határ melletti községben barátomék szülei élnek.
Már erősen estébe hajlott a decemberi nap, de még megnéztük az ólban a delikvenst, aki éhesen, és kissé sértődötten röfögött. A háziakkal együtt teszteltük a borokat és a pálinkát, ami helyi illetőségű volt, no de Szabolcsban ez nem volt ritka! Miután túl voltunk a koccintáson, becuccoltunk a szobákba, és nekiláttunk az előkészületeknek. A nagy üstöt teli hordtuk vízzel és lefedtük. A konyhában előszedtük az edényeket, műanyagokat, deszkákat, késeket. Többen nekiláttunk a hagyma és a fokhagyma pucolásának, vágásának. A hagymát zsíron lepirítottuk és ment pihenni a kamrába. Mivel hajnalban volt az ébresztő másnap, ezért viszonylag korán ágyba kerültünk.

Másnap hajnalban, úgy 5 körül megjöttek a fogó-emberek és a böllér is. Alágyújtottunk az üstnek, a konyhában is készült a forrázó víz. Reggelire egy kis pálinka volt, csak a bátorság véget, ámbár a disznónak kellett volna jobban félnie.

Már éppen hajnalodott, mikor a cocát kivonszoltuk az ólból. Kissé tiltakozott, de böllérünk nagyon értette a dolgát.
A vér egy részét felfogtuk, a nagyobbik részét egy marék sóra engedtük egy edénybe. Folyamatos kavargatás után ment a hűvösre.

Malacunk békésen elpihent, jött egy kör pálinka. Ezután került sor a pörzsölésre. Lapátokkal toltuk le az égett szőrt, az érzékenyebb helyeken kés fokával, van ahol kukoricacsutkával. Ezután a nagyjából tiszta malac lesikált fatrepnikre feküdt, ahol elkezdődött a sikárkefés mosás, amihez sok meleg vízre volt szükség. Mire ezzel végeztünk, már a nap is kezdett előbújni. Ennek örömére következett még egy pálinka.

Ezután böllérünk belevágott. Szó szerint. A hasánál kezdte, szépen kifejtve a nyelvet, szívet, tüdőt stb. A májról azonnal leválasztotta az epét, nehogy kifakadjon. A belső részeket egy kisebb kádba fordította ki, aztán kivette a hájat is. Kimosta a coca belsejét, majd kis fejsze és kalapács segítségével elvágta gerincet is. Voltaképpen a coca két félsertéssé változott. Ezt hamarosan alkatrészeire szedte, került ki belőle szalonna, sózottnak való a hátából, füstre az oldalából, és a bordák mellől egy kis kolozsvári. Mivel tepertő is készült, a maradék egy részét már vágtuk is fel 3-4 centis kockákra.

Mivel egy jó részéről lehúztuk a bőrt, ebből lekapargatva, sózva “szivarokat” csavartunk és lelkesen rágcsáltuk.
Megkóstoltuk a fület és a farkat is. Ment tovább a darabolás, sonka, karaj, tarja, dagadó is kikerült. A csontok és a lábak, körmök is mind külön voltak már. Az üstben újra felforrt már a víz, belekerült a fej, a bőr, a tüdő, a szív, a nyelv és nyesedék húsok, meg a véres tokarész is.
Csak az abálás vége felé került bele a máj, annak nem kell sok főzés. A konyhában már elkészült a hagymás vér az először felfogott vérből. Nem maradt egy falat sem, kissé már éhesek lettünk.

A beleket nem mostuk, már egy ideje nem pepecselnek vele, azt mondták egyszerűbb a kész, sózott. Mi is ilyet használtunk, meleg vízzel leöntöttük, aztán hagytuk puhulni.

A konyha melletti helyiségben már kezdtük darálni a kolbásznak valót, aztán fűszereztük és begyúrtuk. Félretettük, hagy érjenek össze az ízek. Az abálni valók is elkészültek, kimertük az anyagot és hagytuk hűlni. A helyükre került (persze az üst mosása után) a tepertőnek való. A fejet és egyéb húsokat kicsontoztuk, lehetett darálni a hurkába valókat, és felcsíkozni a sajtba készülőket. A töltőt előkészítettük, én egy orjalevest kanyarítottam a húsos karajcsontból. A házban folyt a húsok és szalonnák csomagolása, van, ami mélyhűtőbe került.
Pár fajta szalonnát és a sonkát sóba tettük egy méretes gyerekkádba. Miután már délre fordult az idő, és a tepertő is elkészült, ebédszünetet tartottunk. Persze ismét volt egy kis aperitif!

Ebéd után került sor a hurka és a sajt elkészítésére. Ehhez már ismét gyöngyözött a víz az üstben. A beleket átmostuk, megtöltöttük a hurkákat. Készült véres is májas is. A sajttal együtt megabáltuk, majd óvatosan kiszedve őket hűvös helyre tettük szikkadni. A konyhában már készült a káposzta estére.
Hátra volt még a kolbásztöltés, ehhez előszedtük a begyúrt húst, és megkóstoltuk. Picit igazítottunk még az ízén, sóval, fokhagyma levével.

Kissé sápadtnak találtuk, ezért még kevés paprika is került bele. Újra átgyúrtuk, majd töltöttünk egy párra valót, amit kisütöttünk. Egy kis savanyóval, kenyérrel, borral és pálinkával egyetemben befaltuk. A minta mindenkinek tetszett, így hát töltés! Nagyjából kész voltunk, jött még egy kis mosogatás, rendrakás, aztán estére a disznótor. Volt sült hurka és kolbász, mellé párolt káposzta és főtt, köményes krumpli. Követte a toros káposzta és a konyhán délután elkészült hájas sütemény és tepertős pogácsa. Kísérőnek bor, előtte pálinka, utána szintén.

Kemény nap volt, de igen elégedetten, no meg jóllakottan dőltünk hátra az asztal mellett.

Mindenkinek javaslom, ha még nem volt disznótoron, ne hagyja ki, mert ilyen élményeket és ízeket csak ott lehet találni.

Nándi, a Pocimus Maximus

Megjegyzés tőlem: A malac egészen mást mondana!